Atenţionări şi recomandări privind aprovizionarea și consumul de ciuperci

În această perioadă un număr destul de mare de persoane, încearcă prin piețe, sau alte locuri neautorizate să comercializeze diferite sortimente de ciuperci, recoltate din mediul natural (pajiști sau păduri) cu recomandarea că oferă pentru consum, ciuperci verificate din punct de vedere a comestibilităţii și a calității.

Având în vedere numărul mare de oameni intoxicați în anii precedenți prin consum de ciuperci cumpărate de la astfel de comercianți neautorizați, atenționăm şi totodată informăm populația cu unele date despre această specie.

Ciuperca, constituie un aliment apreciat de un număr important de consumatori, în principal datorită unor calități nutritive pe care le conferă, dar și pentru gustul pe care îl dau mâncării şi pentru deosebita valoare terapeutică, ciupercile fiind eficiente în combaterea stresului şi pentru întărirea imunității organismului.

Nutriționiștii le recomandă pentru conținutul în glicogen, care servește la înmagazinarea energiei şi la detoxifierea organismului, ciupercile fiind denumite şi „carne vegetală“, având avantajul că nu au colesterol şi sunt mai ușor digerabile.

În plus, ciupercile pe lângă un procent de proteine, care variază între 2% și 4,5%, conțin aproape toate elementele minerale necesare organismului uman (potasiu, fier, calciu, sodiu, seleniu, cupru, zinc), precum şi vitaminele A, C, D şi E. De asemenea sunt bogate în fibre, ceea ce ajută la un bun tranzit intestinal şi la dietă.

Ciupercile cresc în zone naturale (păduri, pajiști) sau sunt cultivate în unități specializate (ciupercării), unități unde se practică tehnologii specifice, consacrate, pentru fiecare sortiment de ciupercă.

O mare parte a populației, în special din zona rurală, dar şi altă categorie de consumatori care se aprovizionează din comerțul stradal, preferă să consume ciuperci care cresc în mediul natural, sub pretextul că deosebesc ciupercile comestibile de cele considerate otrăvitoare.

Atenționăm populația că printre ciuperci există diferite specii toxice, sau care pot fi letale pentru om, chiar şi cele considerate bune pentru consum pot da simptome toxice, (exemplu, hribii sau champignon) şi care dacă sunt culese prea târziu sau dacă sunt atacate de paraziți, ori au degerat, pot conține substanțe toxice pentru organismul uman.

Numeroase specii de ciuperci produc toxine rezistente la căldură, pe care nici măcar fierberea foarte îndelungată nu reuşeşte să le distrugă, provocând astfel otrăviri foarte grave, uneori mortale.

Există şi numeroase specii de ciuperci, care atunci când sunt crude, au un anumit grad de toxicitate, iar după o fierbere mai îndelungată devin total inofensive și bune de consum.

Se recomandă ca ciupercile să fie consumate în stadiu tânăr şi la scurt timp de la recoltare, deoarece conțin substanțe ușor alterabile, care prin descompunere dau naștere la unii complecși toxici.

Recunoașterea speciilor se face numai de către specialiști, după aprofundarea caracterelor morfologice.

Pentru o determinare corectă a ciupercilor se iau în studiu următoarele elemente: aspectul general, locul unde cresc, forma de apariție, culoarea, forma pălăriei şi a piciorului, carnea, stratul cu lamele, inelul, valul și sporii (prin analiza la microscop).

După unii autori ciupercile se pot verifica prin diferite procedee, dintre care se recomandă:

■ să se introducă o linguriță de argint în oala unde fierb ciupercile, dacă lingurița se oxidează, ciupercile sunt otrăvitoare.

■ să se pună pătrunjel verde în oala unde fierb ciupercile, dacă acesta își schimbă culoarea, înseamnă că nu sunt bune de consum.

Intoxicațiile cu ciuperci se produc accidental, prin consumarea de ciuperci recoltate din flora spontană, cauzate atât de necunoașterea corectă a tipurilor de ciuperci cât și de fenomenul de încrucișare cu spori între ciupercile comestibile și cele otrăvitoare.

Simptomele intoxicației cu ciuperci, variază în funcție de tipul de ciuperci, mai exact de tipul de toxină conținută de acestea și de durata perioadei de incubație și se manifestă în general prin deranjamente stomacale, vomă, dureri de cap, transpirație abundentă sau simptome astmatice destul de grave.

Pentru prevenirea accidentelor provocate de consumul de ciuperci de origine necontrolată, specialiștii de profil recomandă populației să nu consume ciuperci cumpărate la colţ de stradă ori culese din pădure, chiar dacă știu să le deosebească pe cele comestibile de cele otrăvitoare.

Să se aprovizioneze cu sortimente de ciuperci numai din unități autorizate (depozite alimentare, magazine de tip hiper și supermarket, unități de alimentație publică) unități în care se comercializează ciuperci cultivate în ciupercării specializate cu această activitate și care prezintă o garanție pentru consumatori şi înlătură riscul de îmbolnăvire.

Înainte de preparare, ciupercile se curăță bine de resturile vegetale, pământ, turbă, nisip și se îndepărtează numai partea din picior care a crescut în pământ sau amestec de acoperire (în cazul celor de cultură)

În situația apariției simptomelor de intoxicație cu ciuperci se recomandă populației să se prezinte în cel mai scurt timp la Unitățile de Primiri Urgențe din spitale sau să se adreseze Serviciului de Ambulanță.

Dr. Ioan Viorel PENŢEA, Secretar al Colegiului Medicilor Veterinari Filiala Sibiu