Hârzobul de la Păstrăvăria Cheiţa

La trei km de la ieşirea din Bicaz spre Gheorghieni sau Lacul Roşu, pe cursul râului Bicaz, se află, printre mai multe capacităţi turistice, Păstrăvăria Cheiţa, situată la şoseaua principală. Numele vine de la dispunerea geografică a zonei, cu munţii care desenează o zonă îngustă la intrarea în localitatea Taşca. Nici nu este greu de găsit această păstrăvărie din inima Tarcăului: pe timp de vară, locul este plin de turişti şi maşini parcate, iar perimetrul este aranjat rustic, cât mai apropiat de natură. Despre păstrăvărie am discutat cu medicul veterinar Florin Ailenei, un pasionat al pisciculturii, în general.

Păstrăvul curcubeu (Oncorhynchus mykiss, familia Salmonidae) este originar din apele reci curgătoare din America de Nord. În Europa a fost introdus în anul 1882. De fapt, au fost aduse două specii de păstrăvi – Salmo shastra Jordan şi Salmo irideus Gibbons – care, în condiţiile naturale din nord-vestul continentului european, nu şi-au păstrat individualitatea. Din încrucişări a rezultat păstrăvul curcubeu pe care-l cunoaştem astăzi. În România, în anul 1902, a fost o tentativă de populare a apelor curgătoare cu acest tip de păstrăv, dar specia nu s-a adaptat sub nicio formă condiţiilor tipice climatului nostru, astfel că el este crescut numai în păstrăvării. Câteva exemplare mai pot fi găsite totuşi în râurile din nordul Moldovei. Într-o descriere sumară, păstrăvul curcubeu are partea dorsală de culoare gri-albăstruie sau verzui-închis, cu numeroase pete mici, negre, neregulate ca formă, care se găsesc şi pe înotătoarele dorsale şi caudală. Flancurile sunt argintii, iar regiunea abdominală deschisă; pe ambele părţi laterale, de la opercule şi până la caudală, se întinde câte o dungă roşcat-sidefie, cu reflexe specifice curcubeului, de unde şi denumirea speciei.

Producţie valorificată integral în unitate

Păstrăvăria Cheiţa activează pe piaţa de profil din judeţul Neamţ de câţiva ani şi are, deocamdată, opt bazine de creştere a păstrăvului curcubeu, plus unul de comercializare, cu o producţie anuală de 30 de tone. Întreaga cantitate se valorifică în cadrul unităţii: la bucătăria popasului-restaurant cu acelaşi nume, prin vânzare în viu către turişti şi pentru prepararea păstrăvului afumat şi a delicatesei specifice zonei de munte a Moldovei (Suceava, Neamţ şi parţial Bacău), păstrăv afumat în cetină de brad, cunoscutul hârzob, marcă înregistrată la OSIM. Aşa cum ne spunea medicul veterinar Florin Ailenei, cantitatea de 30.000 kg aproape că nu ajunge: „Întreaga recoltă este valorificată aici. Sunt situaţii când aproape rămânem fără păstrăv, de aceea încercăm să eşalonăm creşterea pentru perioada de vară, când cererea este foarte mare, astfel încât să ajungă pentru fiecare client.“

Bazinele de creştere

Bazinele sunt dimensionate după cerinţele biolo­gice ale fiecărei vârste în parte (pentru creşterea puietului sau a păstrăvului pentru consum), densitatea de populare, nivelul oxigenului dizolvat, debitul de apă, dimensiunea peştelui, furajarea etc. Sunt construite din beton armat, cu vatră din beton, cu o adâncime care variază între 1,2 m la admisie şi 1,5 m la evacuare, asigurând o densitate la populare între 20 exemplare/mp pe timp de vară şi 100 de exemplare/mp pe timp de iarnă. Apa este asigurată din râul Bicaz: „Avem la 1 km în amonte bazinul de acumulare şi de filtrare, după care apa ajunge, prin conducte, la bazinele din păstrăvărie. Fiecare are alimentare şi evacuare individuală, după care apa merge iar în râu.“ Acest sistem are un singur inconvenient: „Noi avem probleme doar atunci când plouă. Turbiditatea (n.n. – concentraţie de particule solide în suspensie în apa râurilor şi a lacurilor) ivită în perioadele cu precipitaţii abundente este fatală. Mâlul se acumulează în branhii şi produce sufocarea sau moartea prin asfixie, iar păstrăvul nu mai poate converti suficient de bine oxigenul din apă spre a-şi asigura funcţiile necesare.“

Profit reinvestit

Păstrăvul curcubeu este mai puţin pretenţios la variaţiile de temperatură şi răspunde excelent la hrana granulată. Ritmul de dezvoltare este mult mai rapid în comparaţie cu alte specii de păstrăvi. În condiţii de crescătorie, poate fi valorificat din al doilea an, la 250-350-400 grame şi 25-30 cm lungime. Peste această greutate devine nerentabil economic. Pentru dimensiunea Păstrăvăriei Cheiţa, afacerea este una profitabilă: „Dacă ar fi să te gândeşti doar la bani şi profit, da, se obţin rezultate financiare bune; pe termen lung însă, pentru a consolida şi a asigura continuitate afacerii, trebuie să reinvesteşti banii tot timpul, aşa că ne mulţumim cu profit mai puţin. Şi sunt cheltuieli multe în puiet, în hrană, plus că toate treburile trebuie făcute la timp.“ În afară de costurile de producţie, veniturile se duc şi în amenajarea restaurantului şi a incintei: terase, împletituri, aranjamente din lemn şi piatră, boxe cu animale şi păsări pentru  răsfăţul vizual al turiştilor: păuni (cumpăraţi acum patru ani, doi masculi, două femele şi patru pui), găinuşă din rasa Mătase japoneză, cocoş din rasa Brahma, fazan, porumbei rotaţi, păuni, voiajori etc.

Specialitatea casei: păstrăv în cetină de brad

Cum spuneam, specialitatea bucătăriei de la Păstrăvăria Cheiţa este hârzobul (cobză, în Bucovina) sau păstrăvul afumat în cetină, marcă proprie, înregistrată. Pentru a obţine acest produs este nevoie de păstrăvul afumat, palete şi cetină. După eviscerare, păstrăvul este ţinut la rece, într-un baiţ special, unde folosim doar condimente naturale, fără conservanţi, între 12 şi 24 de ore, după care urmează afumatul la cald, timp de 5 ore, în nişte butoaie cu lemn de fag. Ultima operaţiune este răcirea. Paletele, asemănătoare, ca formă, celor folosite la tenisul de câmp, sunt confecţionate din răchită sau salcie, iar reţeaua interioară, mult mai rară, din aţă sau fibre naturale (coaja de tei, de exemplu). Două astfel de palete se îmbracă în cetină, între ele se aşază păstrăvul, după care se leagă strâns, în mai multe locuri, astfel încât să ia contact intens cu ramurile de brad, pentru a împrumuta corect aroma. La sfârşit se tund marginile, astfel încât hârzobul să aibă şi un design atractiv. Maximum două zile se păstrează păstrăvul la rece, în acest ambalaj natural, după care se consumă în funcţie de preferinţe. Garanţia acordată de producător, dat fiind faptul că nu se folosesc conservanţi, în afară de fum şi sare, este de două săptămâni. Un hârzob conţine în jur de 1 kg de păstrăv afumat rezultat, la rândul său, din 2 kg de peşte curăţat şi se vinde cu 65 lei (60 lei păstrăvul şi 5 lei manopera). Paletele pot fi şi mai mari, în funcţie de solicitarea clientului. 

Maria BOGDAN