Un aliment dietetic carnea de iepure

Importanţa creşterii iepurilor de casă se datorează produselor pe care aceştia le dau – carne, blăniţe, piei şi păr, însuşirilor biologice deosebite, precocitate şi prolificitate mari, precum şi capacităţii mari a speciei de folosire a hranei.

În Europa creşterea iepurilor de casă este bine dezvoltată şi reprezintă 80% din producţia mondială. Cei mai importanţi producători de carne de iepure sunt Rusia, Franţa, Spania, Ucraina şi Ungaria, iar cei mai importanţi importatori de carne de iepure sunt Italia, Franţa, Anglia şi Germania.

La noi există tradiţie în creşterea iepurilor de casă mai ales în Transilvania şi Banat, unde s-a practicat sistemul extensiv de creştere.

O serie de ţări precum Franţa, Belgia, Olanda, Germania, Elveţia solicită iepuri din rasele mai grele, pe când în Anglia sunt preferaţi iepurii cu greutate între 1 şi 1,6 kg (jupuiţi, evisceraţi şi congelaţi). Preferinţa respectivă se explică prin aceea că un iepure cu o astfel de greutate corespunde cel mai bine cerinţelor unei familii, care se aprovizionează doar pentru o masă şi astfel nu este nevoită să consume acelaşi fel de mâncare de mai multe ori.

La noi producţia de carne de iepure este obţinută în special de la rasele mari, al căror randament la tăiere este, în medie, de 70%, şi de la rasele mijlocii al căror randament este de 60%. După gust şi aspect, carnea de iepure se aseamănă cu cea de pasăre, are un grad de digestibilitate ridicat, este suculentă şi are un gust plăcut, fiind considerată o carne dietetică. Sortimentele de carne de iepure se caracterizează prin cel mai ridicat procent de substanţe proteice dintre toate speciile de animale domestice (cu excepţia curcanului) şi în acelaşi timp prin cel mai redus procent de grăsimi, ceea ce o recomandă ca un aliment valoros în alimentaţia copiilor în creştere, a bătrânilor, a suferinzilor de boli gastrointestinale şi, în general, a omului de toate vârstele.

Pentru a ne da seama de locul pe care-l ocupă carnea de iepure între celelalte sortimente de carne, în tabelul de mai jos este prezentată comparativ compoziţia chimică a cărnii diferitelor specii de animale.

Pentru consumator, culoarea cărnii reprezintă cartea de vizită a produsului expus la vânzare. Ea este în funcţie de starea de îngrăşare în primul rând, fiind în mod normal de culoare alb-roză. La iepurii mari în vârstă, culoarea cărnii devine mai închisă, iar la iepurii tineri este deschisă la culoare. Sub acţiunea căldurii, carnea de iepure îşi schimbă culoarea, căpătând o nuanţă maronie. Carnea proaspătă de iepure are un pH de 7-7,1.

În vederea preîntâmpinării fenomenelor nedorite, precum şi pentru a-i putea păstra calităţile un timp mai îndelungat se procedează la conservarea cărnii prin congelare. Analizele organoleptice pledează pentru folosirea cu încredere în alimentaţie a cărnii de iepure congelate fără a se produce schimbări ale calităţii. Congelată la temperatura de -18°C, carnea de iepure poate fi păstrată până la 75 de zile, fără a influenţa negativ posibilitatea consumării acesteia.

Ing. Bogdan MACOVSCHI