Atenţionări şi recomandări privind aprovizionarea și consumul de ciuperci

Ciuperca constituie un aliment preferat de un număr important de consumatori, în principal datorită unor calităţi nutritive pe care le conferă prin conţinutul destul de important de proteine care variază între 2% și 4,5% (asemănătoare cu cele din caseina laptelui, albumina din ou sau cu gliadina din grâu), hidraţi de carbon între 3,5-10%. Ciupercile sunt bogate în vitamine, în principal vitaminele D, C, E şi vitamine din complexul B au un conținut ridicat în minerale, în special potasiu, fosfor, magneziu, zinc, fier, seleniu. De asemenea, sunt bogate în fibre, ceea ce ajută la un bun tranzit intestinal şi la dietă.

Ciupercile conţin puţin sodiu, nu conţin colesterol, iar prezenţa glicogenului este caracteristică regnului animal. De aceea sunt numite „carne vegetală“.

Speciile diferite de ciuperci cresc în zone naturale (păduri, pajişti), dezvoltarea lor fiind favorizată de perioadele cu ploi abundente sau sunt cultivate în unităţi specializate (ciupercării), unităţi unde se practică tehnologii specifice, consacrate, pentru fiecare sortiment de ciupercă.

O parte însemnată a populaţiei, în special din zona rurală, preferă să consume ciuperci care cresc în mediul natural pe care uneori le şi valorifică în zonele urbane sub pretextul că deosebesc ciupercile comestibile de cele considerate otrăvitoare.

Atenţionăm populaţia că printre ciuperci există diferite specii toxice sau care pot fi letale pentru om, uneori chiar şi cele considerate bune pentru consum pot da simptome toxice (de exemplu, hribii sau champignon) şi care, dacă sunt culese prea târziu sau dacă sunt atacate de paraziţi, pot conţine substanţe toxice pentru organismul uman.

În țara noastră există aproximativ 50 de specii de ciuperci otrăvitoare (din cele peste 4.000 de specii de ciuperci cunoscute), iar numărul acestora crește de la an la an din cauza mutațiilor genetice, fenomen foarte derutant chiar și pentru cunoscători.

Unele specii de ciuperci produc toxine rezistente la căldură, pe care nici măcar fierberea foarte îndelungată nu reuşeşte să le distrugă, provocând astfel otrăviri foarte grave, uneori mortale.

Există însă şi numeroase specii de ciuperci care, atunci când sunt crude, au un anumit grad de toxicitate, iar după o fierbere mai îndelungată devin total inofensive şi bune de consum.

Intoxicaţiile cu ciuperci se produc accidental prin consumarea de ciuperci recoltate din flora  spontană. Acest lucru se întâmplă din cauza necunoaşterii corecte a tipurilor de ciuperci, dar și din cauza fenomenului de încrucişare cu spori între ciupercile comestibile şi cele otrăvitoare.

Simptomele intoxicaţiei cu ciuperci variază în funcţie de specie, mai exact în funcție de tipul de toxină conţinută de acestea, şi de durata perioadei de incubaţie şi se manifestă în general prin deranjamente stomacale, vomă, dureri de cap, transpiraţie abundentă sau simptome asmatice destul de grave.

După unii autori, ciupercile se pot verifica prin diferite procedee, dintre care se recomandă:

• să se introducă o linguriţă de argint în oala unde fierb ciupercile, iar dacă linguriţa se oxidează înseamnă că ciupercile sunt otrăvitoare;
• să se pună pătrunjel verde în oala unde fierb ciupercile, iar dacă acesta îşi schimbă culoarea înseamnă că nu sunt bune de consum.

Casete

• Aprovizionarea cu sortimente de ciuperci trebuie să se facă numai din unităţi autorizate (depozite alimentare, magazine alimentare de profil sau din hiper şi supermarket, unităţi de alimentaţie publică), unităţi în care se comercializează ciuperci cultivate în ciupercării specializate şi care prezintă o garanţie pentru consumatori şi înlătură riscul de îmbolnăvire.
• Pentru prevenirea accidentelor provocate de consumul de ciuperci de origine necontrolată, specialiştii de profil recomandă populaţiei să nu consume ciuperci cumpărate din comerţul stradal sau culese din pădure, chiar dacă ştiu să le deosebească pe cele comestibile de cele otrăvitoare, dar pentru care nu există garanţia că sunt comestibile.
• În cazul apariţiei simptomelor de intoxicaţie cu ciuperci se recomandă populaţiei să se prezinte în cel mai scurt timp la Unităţile de Primiri Urgenţe din spitale sau să se adreseze Serviciului de Ambulanţă.

Dr. Ioan Viorel Penţea, secretar al Colegiului Medicilor Veterinari Filiala Sibiu