Vinul artizanal

Chiar dacă sezonul de producere a vinului este pe sfârșite, venim cu câteva sugestii pentru cei care încă nu au reușit să-și strângă roadele și doresc să-și facă vinul chiar la ei în curte sau poate vor să încerce pentru prima oară la anul. În primul rând, trebuie să ținem cont că procesul de vinificație diferă de tipul de vin pe care dorim să-l obținem – alb, roșu, sec, demisec, sec, dulce sau demidulce.

Calitatea vinului depinde de soiul strugurilor, nivelul de zahăr din struguri, maturitate fenolică, aciditate, pH și altele. Pentru a stabili dacă strugurii au ajuns la momentul optim de recoltare se poate folosi Refractometrul. Cu ajutorul acestuia se poate măsura cu exactitate nivelul de zahăr din struguri. După recoltare, strugurii sunt selectați, se elimină boabele stricate, cu urme de mucegai sau diverse boli specifice viței-de-vie, codițele și ciorchinele. De la acest proces și până la momentul zdrobirii nu este recomandat să treacă mai mult de opt ore. În cazul în care depozitatea se face în saci din plastic, timpul de aşteptare trebuie redus la maximum patru ore.

Strugurii albi trebuie presați pentru a se separa mustul de pielițe și semințe. Mustul obținut se transferă și este lăsat la limpezit 24 de ore. După cele 24 de ore se adaugă drojdie și se lasă la fermentat.

În cazul strugurilor roșii, aceștia se lasă la fermentat împreună cu pielițele pentru a prinde culoare și a transfera în vin taninii. Se adaugă, de asemenea, drojdie. Fermentarea lor poate dura de la câteva zile la câteva săptămâni. La sfârșit, se separă lichidul de pielițe și semințe prin decantare și presare.

Fermentația vinului

Zdrobirea boabelor se realizează cu ajutorul unor prese speciale ce pot acționa mecanic, hidraulic sau pneumatic. Recomandat este ca strugurii să fie zdrobiţi în cel mult două ore, astfel încât să-şi păstreze toate calităţile şi vinul să fie aromat. În caz contrar, vinul poate avea un gust dubios, predispus la oţetire. Mustul obținut trebuie filtrat înainte de fermentare, iar fermentare se face doar în camere reci. În tradiţia populară, mustul se ţine cu tescovina 10-12 zile. Atunci când mustul este tras din boştină este absolut necesar să fie filtrat printr-un tifon. Astfel, se elimină mai ales seminţele care fac mult rău vinului din cauza conţinutului de tanin. Uneltele folosite la tragerea vinului (primul pritoc) trebuie să fie foarte curate. Drojdia este unul dintre ingredientele principale deoarece fermentația, gustul și aroma vinului se datorează acesteia. Drojdia consumă zahărul din struguri și îl transformă în alcool și dioxid de carbon. Durata fermentației depinde de temperatură, iar fără oxigen nu se reproduc drojdiile. După ce a fost pus la fermentare, trebuie să trageţi vinul de pe drojdie de măcar două ori la circa 20-30 de zile de când a fost pus în butoiul de fermentare. Pritocul al treilea se face după circa şase luni. Limpezirea vinului are loc după ce procesul de fermentație s-a încheiat complet. Pentru cei care doresc o limpezire mai rapidă a vinului există opțiunile de centrifugare, pasteurizare, supunere la temperaturi foarte scăzute, filtrare, adăugarea unor substanțe (bentonita, caolin, dioxid de sulf).

Este important ca butoaiele în care este depozitat vinul să fie curățate foarte bine și să evităm utilizarea uneltelor de fier. Acest luru poate duce la casarea ferică, care este una dintre cele mai păcătoase boli ale vinului. Se manifestă prin decolorarea şi tulburarea lichidului în contact cu aerul, gustul devenind rapid unul foarte neplăcut. Soluţia de prevenire este simplă: folosiţi unelte şi vase din lemn, plastic sau inox.

Liliana POSTICA