Produsele fără gluten nu au întotdeauna aceeași valoare nutritivă ca și produsele similare cu gluten, potrivit unui studiu publicat în revista științifică Foods. Pentru a ajunge la această concluzie, o echipă de la Universitatea din Țara Bascilor (UPV/EHU) a petrecut ultimii nouă ani monitorizând produsele fără gluten disponibile pe piață.

Cazurile de boală celiacă au crescut recent, ceea ce poate fi explicat prin factori de mediu și diagnostice mai bune. Ca urmare, majoritatea oamenilor sunt familiarizați cu o dietă fără gluten, care este adesea văzută ca mai sănătoasă decât o dietă care conține gluten. Aceasta este o concepție greșită și poate fi contraproductivă. „Anumite atribute care nu sunt în sine legate de dietă sunt atribuite dietei. Datele arată că produsele fără gluten nu sunt mai sănătoase“, potrivit lui Jonatan Miranda-Gómez, farmacist la UPV/EHU și cercetător în grupul de cercetare Gluten 3S.

Această analiză durează de mulți ani. „În 2014, au publicat o lucrare științifică destul de inovatoare; în ea au comparat 200 de alimente fără gluten cu echivalentele lor care conțin gluten. Din punct de vedere nutrițional, nu sunt la egalitate unele cu celelalte“, a spus Miranda-Gomez. Multe produse fără gluten conțin mai mulți acizi grași nesaturați decât omologii lor cu gluten. În plus, erau mai puțin bogate în fibre și cu mult mai bogate în sare.

Dar multe dintre produse evoluează, iar echipa consideră că este timpul pentru o altă analiză. De asemenea, populația este acum mai conștientă de sensibilitatea la gluten, iar produsele trebuie să răspundă tuturor. „Industria a fost conștientă de asta“, a spus Miranda-Gomez. „Așadar, a dezvoltat mai multe produse, ceea ce a permis industriei în sine să facă mai multe cercetări și să ia în considerare alte componente.“

Produsele se îmbunătățesc, dar încă au – în termeni generali – o valoare nutritivă mai scăzută în comparație cu produsele cu gluten. Pacienții care folosesc această dietă trebuie să fie conștienți de aceste limitări și să găsească modalități de compensare. Consumați pastele, de exemplu. Pastele fără gluten sunt făcute din porumb. Acesta a fost întotdeauna ingredientul principal, dar al doilea cel mai important ingredient s-a schimbat de la făină de orez la mei. „Acest lucru a avut un efect pozitiv asupra nutriției“, a spus Miranda. „Pentru a produce paste trebuie să le extrudați, iar meiul permite extrudarea să fie efectuată folosind mai puține lipide.“

Pentru băuturi – cum ar fi berea, de exemplu – producătorii folosesc o abordare alternativă. În loc să folosească ingrediente fără gluten, ei folosesc enzime pentru a descompune glutenul adăugat în timpul procesului de clarificare. „Dar acest proces are o altă limitare“, a adăugat Miranda-Gomez. „Moleculele dăunătoare pot trece neobservate în timpul analizelor de rutină. Membrii Asociației Celiaci ne spun că berea fără gluten are anumite avantaje.“ Pentru a aborda această problemă, a fost deschisă o nouă linie de cercetare pentru a analiza problemele berii fără gluten.

Acum, echipa dorește să adauge o perspectivă de mediu acestei cercetări. „Vrem să aflăm impactul asupra mediului al alimentelor fără gluten. Ele tind să aibă un impact mai mare decât restul, deoarece unele ingrediente trebuie importate. Acest impact ar trebui redus. De exemplu, aprovizionarea cu mei trebuie explorată“, a spus Miranda-Gomez.

Ușor-ușor dieta se schimbă pentru că și noi, oamenii, ne schimbăm!

Dr. ing. Daniel BOTĂNOIU

Înainte de a ajunge în procesul de fabricare a pâinii, grâul de panificație trebuie să treacă niște teste care să confirme că are calitățile necesare pentru a fi folosit în acest sens. Indicii de calitate analizați sunt conținutul în săruri minerale, conținutul în proteină, conținutul în gluten umed, indicele de deformare a glutenului și indicele de cădere. Astfel de analize se realizează și în cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare București. Alina Crețu, cercetător științific, ne-a vorbit despre etapele analizelor la care este supus grâul de panificație.

Determinarea glutenului umed

În laboratorul Chimia alimentului din cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare București se recepționează atât materii prime, cât și produse alimentare în vederea efectuării analizelor fizico-chimice, precum determinări de proteine, grăsimi, cenușă, zaharuri și sare. Caracterizarea completă a grâului de panificație este necesară în scopul dezvoltării unor produse de panificație optime. Pentru caracterizarea făinurilor de panificație se folosesc metode fizio-chimice, metode reologice și de coacere.

În cadrul metodelor fizico-chimice vom vorbi despre metode de determinare a glutenului umed prin metode mecanice. Pentru aceasta se cântăresc zece grame de făină de grâu, iar principiul metodei constă în prepararea unui aluat dintr-o probă de făină de grâu cu o soluție de sare și separarea glutenului prin spălarea automată cu soluția de sare. Se realizează apoi îndepărtarea soluției de sare în exces din gluten prin centrifugare și cântărirea reziduului.

Practic, făina se introduce în camera de spălare a glutenului din aparatul glutomatic, se adaugă soluția de sare, se umezește proba de făină, se montează camerele în suportul aparatului și începe operația de spălare pentru îndepărtarea amidonului în vederea obținerii glutenului.

2

Determinarea indicelui de cădere

Pentru determinarea indicelui de cădere (falling number) prin metoda Hagberg se cântărește o cantitate de făină în funcție de conținutul de umiditate. Făina astfel cântărită se introduce în tuburile speciale, peste care se adaugă 25 ml de apă. Tuburile se amestecă energic pentru a forma suspensia de făină. Principiul metodei pentru determinarea indicelui de cădere se bazează pe măsurarea indirectă a activității alfa-amilazei prin gelifierea rapidă a suspensiei de făină și apoi se pune în baie de apă la fierbere. O valoare optimă a indicelui de cădere este situată între 220-280 de secunde. O valoare foarte mică a indicelui de cădere înseamnă o activitate foarte mare a enzimei alfa amilază și ca urmare pâinea va avea goluri. În aceste cazuri făina poate fi ameliorată cu enzime exogene.

Pe lângă analizele de calitate ale făinii se pot efectua și analize reologice. Echipamentul Exolab realizează grafice care arată comportarea reologică a unei probe de făină de grâu și ne dă parametri privind capacitatea de hidratare sau absorbția apei, respectiv informații despre cantitatea de apă care este necesară adăugării unei probe de făină pentru a obține un aluat de consistență optimă. Se mai obțin informații legate de timpul de dezvoltare a aluatului, stabilitatea lui și gradul de înmuiere, informații privind gelatinizarea amidonului, precum și retrogradarea acestuia.


  • În analizele grâului de panificație se pune accent pe calitatea şi cantitatea glutenului din făină. Astfel se urmărește ca glutenul să fie suficient de elastic şi extensibil. Dacă întrunește aceste condiții, produsele de panificație se dezvoltă bine, prezintă porozitate fină şi uniformă. Dacă rezultatele analizei arată că glutenul este excesiv de rezistent, atunci este de așteptat ca produsele de panificație să nu se dezvolte corespunzător şi să aibă un miez dens.
  • Determinarea activităţii alfa-amilazice prin metoda indicelui de cădere este standardizată la nivel mondial (AACC No 56-81B, ICC No 107/1, ISO/DOS 3093).

Laura ZMARANDA

Copyrights © Lumea Satului

Redacţia:

Str. Moineşti nr. 12, Bl. 204, Sc. A, Ap. 4, sector 6, Bucureşti.
Pentru corespondenţă: OP 16, CP 39.
Tel/fax.: 021.311.37.11;
ISSN 1841-5148

Marketing, abonamente, difuzare
Tel: 031.410.07.45
- Nicusor Oprea Banu – 0752.150.146, 0722.271.338;

Compartiment financiar
– dr. Niculae Simion – 0741.217.627

Editura: ALT PRESS TOUR Bucureşti