Cum se face analiza calității grâului de panificație

Înainte de a ajunge în procesul de fabricare a pâinii, grâul de panificație trebuie să treacă niște teste care să confirme că are calitățile necesare pentru a fi folosit în acest sens. Indicii de calitate analizați sunt conținutul în săruri minerale, conținutul în proteină, conținutul în gluten umed, indicele de deformare a glutenului și indicele de cădere. Astfel de analize se realizează și în cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare București. Alina Crețu, cercetător științific, ne-a vorbit despre etapele analizelor la care este supus grâul de panificație.

Determinarea glutenului umed

În laboratorul Chimia alimentului din cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare București se recepționează atât materii prime, cât și produse alimentare în vederea efectuării analizelor fizico-chimice, precum determinări de proteine, grăsimi, cenușă, zaharuri și sare. Caracterizarea completă a grâului de panificație este necesară în scopul dezvoltării unor produse de panificație optime. Pentru caracterizarea făinurilor de panificație se folosesc metode fizio-chimice, metode reologice și de coacere.

În cadrul metodelor fizico-chimice vom vorbi despre metode de determinare a glutenului umed prin metode mecanice. Pentru aceasta se cântăresc zece grame de făină de grâu, iar principiul metodei constă în prepararea unui aluat dintr-o probă de făină de grâu cu o soluție de sare și separarea glutenului prin spălarea automată cu soluția de sare. Se realizează apoi îndepărtarea soluției de sare în exces din gluten prin centrifugare și cântărirea reziduului.

Practic, făina se introduce în camera de spălare a glutenului din aparatul glutomatic, se adaugă soluția de sare, se umezește proba de făină, se montează camerele în suportul aparatului și începe operația de spălare pentru îndepărtarea amidonului în vederea obținerii glutenului.

Determinarea indicelui de cădere

Pentru determinarea indicelui de cădere (falling number) prin metoda Hagberg se cântărește o cantitate de făină în funcție de conținutul de umiditate. Făina astfel cântărită se introduce în tuburile speciale, peste care se adaugă 25 ml de apă. Tuburile se amestecă energic pentru a forma suspensia de făină. Principiul metodei pentru determinarea indicelui de cădere se bazează pe măsurarea indirectă a activității alfa-amilazei prin gelifierea rapidă a suspensiei de făină și apoi se pune în baie de apă la fierbere. O valoare optimă a indicelui de cădere este situată între 220-280 de secunde. O valoare foarte mică a indicelui de cădere înseamnă o activitate foarte mare a enzimei alfa amilază și ca urmare pâinea va avea goluri. În aceste cazuri făina poate fi ameliorată cu enzime exogene.

Pe lângă analizele de calitate ale făinii se pot efectua și analize reologice. Echipamentul Exolab realizează grafice care arată comportarea reologică a unei probe de făină de grâu și ne dă parametri privind capacitatea de hidratare sau absorbția apei, respectiv informații despre cantitatea de apă care este necesară adăugării unei probe de făină pentru a obține un aluat de consistență optimă. Se mai obțin informații legate de timpul de dezvoltare a aluatului, stabilitatea lui și gradul de înmuiere, informații privind gelatinizarea amidonului, precum și retrogradarea acestuia.

• În analizele grâului de panificație se pune accent pe calitatea şi cantitatea glutenului din făină. Astfel se urmărește ca glutenul să fie suficient de elastic şi extensibil. Dacă întrunește aceste condiții, produsele de panificație se dezvoltă bine, prezintă porozitate fină şi uniformă. Dacă rezultatele analizei arată că glutenul este excesiv de rezistent, atunci este de așteptat ca produsele de panificație să nu se dezvolte corespunzător şi să aibă un miez dens.
• Determinarea activităţii alfa-amilazice prin metoda indicelui de cădere este standardizată la nivel mondial (AACC No 56-81B, ICC No 107/1, ISO/DOS 3093).

Laura ZMARANDA