update 30 Jan 2023

Ce este acrilamida și de ce este periculoasă

Industria alimentară și-a dezvoltat foarte mult potențialul de a oferi consumatorilor produse variate și sănătoase. Noile tehnologii de producere a hranei, dar și metodele de analiză a produselor finite au menirea de a contribui la securitatea alimentară. Mioara Negoiță, șef Laborator Cromatografie din cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare – București, spune că aici se realizează mai multe analize privind nivelurile anumiților contaminanți chimici din produsele alimentare, inclusiv cele de determinare a nivelului de acrilamidă. Concluzia acestor analize a fost că nivelul de acrilamidă din produsele de pe piața din România nu depășește valorile de referință din regulamentul european.

Este considerată o substanță posibil cancerigenă

Acrilamida se formează în produsele alimentare care necesită temperaturi de preparare termică de peste 120 de grade Celsius. Acest contaminant chimic se formează, în special, în produsele pe bază de cereale, cartof și cafea. Există un regulament european (2158) în care se fac referiri la nivelurile de referință maxime admise. Valorile sunt diferite. Spre exemplu, pentru o pâine pe bază de făină de grâu nivelul de referință ar fi de 100 microgram/kilogram, pentru biscuiți – 300-350 micrograme/kilogram, pentru cartofi – 400 micrograme/kilograme, chipsuri – 850 de micrograme/kilogram. În cazul cafelei solubile, instant sau înlocuitorilor de cafea valorile de referință sunt mult mai mari. Depinde de tipul de matrice alimentară analizat. Acrilamida este considerată de către Institutul de Cercetare a Cancerului ca fiind probabil o substanță cancerigenă. S-a demonstrat prin cercetările de pe plan extern că acrilamida din produsele alimentare poate fi cancerigenă pentru consumatori de toate vârstele. Organizația Mondială a Sănătății recomandă ca limita maximă pentru aportul de acrilamidă pentru o persoană să fie de 1 microgram/kilogram greutate corporală pe zi. Acest aport poate veni prin aportul de produse de panificație, produse pe bază de cartof și cafea. În cercetările pe care le-am făcut în cadrul institutului s-a observat că valorile nivelului de acrilamidă au scăzut începând cu 2016, iar asta arată faptul că agenții economici au aplicat recomandările și regulamentele Autorității Europene de Siguranță a Alimentelor

Etapele de analiză

În cadrul laboratorului proba este recepționată de la agentul economic (datele sale sunt confidențiale) și este distribuită apoi unui analist. Este înregistrată proba și este eliberată o fișă de lucru în care sunt consemnate toate etapele de lucru pentru proba solicitată. Matricele alimentare sunt complexe și necesită etape de extracții, purificări, astfel încât determinarea acestui contaminant să se facă fără probleme. După cântărire, în probă se adaugă standar extern, acrilamidă marcată, apă și hexan. Aceasta este etapa de extracție a acrilamidei în apă.

După centrifugarea probelor se preia faza apoasă, unde acrilamida este solubilă în apă. Acrilamida este un compus cu masă moleculară mică, de aceea trebuie transformat într-un compus mai greu, cu masă moleculară mai mare. Ulterior are loc timp de o oră, cu ajutorul compușilor bromului (bromură de potasiu, apă de brom, compuși toxici), derivatizarea la temperaturi sub 4 grade Celsius și la întuneric. Se realizează apoi extracția probelor cu un amestec de acetat de etil și hexan. Următoarea etapă presupune eliminarea solventului și concentrarea sub vid și sub atmosferă de azot. Ulterior se realizează purificarea pe coloane cromatografice care conțin florisil. Această purificare se realizează pentru a îndepărta ceilalți compuși din matricea alimentară, grăsimile etc. Prin spălarea extractului cu hexan, derivatul dibromurat de acrilamidă rămâne pe coloana de florisil. Extractul este concentrat apoi sub vid și sub atmosferă de azot. Extractul dibromurat de acrilamidă este preluat prin ultrasonare, cu acetat de etil și tri-etilamină. Ulterior, extractul este dozat în flacoane de autosempler. Se determină apoi nivelul de acrilamidă.


  • Acest contaminant se formează în produsele menționate ca urmare a reacției Maillard între aminoacizi și glucidele reducătoare. Acești doi componenți sunt considerați precursori principali în formarea acrilamidei.
  • Analizele realizate la IBA București au relevat faptul că produsele de panificație care conțin făină de grâu, comparativ cu cele care conțin făină de orez, au un nivel de acrilamidă mai ridicat. Făina de grâu poate fi de diferite grade de extracție, făină albă, neagră, măciniș integral, iar nivelul de acrilamidă este cu atât mai mare cu cât gradul de extracție este mai mare.
  • Făina măciniș integral are un conținut mai mare de precursori ai acrilamidei prin comparație cu făina de grâu albă. Deși se spune că făina integrală este mai sănătoasă din punct de vedere nutrițional pentru că are un conținut mai mare de fibre și minerale, valorile acestui contaminant chimic sunt mai mari.

Laura ZMARANDA

Articole înrudite