Pe dealurile Târnavelor, la minus 7 grade, la începutul lunii ianuarie a fost ziua de cules a „strugurilor de gheață“, la viile de la Tăuni, în apropierea cramei Jidvei. Strugurii din soiul Traminer roz, care au fost lăsați în vii până în zilele în care temperaturile au scăzut sub minus, vor forma un vin desert prețios, o capodoperă în arta vinificației.

Recolta din 2023 este și mai specială. Mai ales pentru că strugurii au fost culeși în… 2024.

Strugurii înghețați strâng în ei mult mai multă dulceață și o profundă bogăție de arome. Este o zi specială, pe care oenologii cramei Jidvei o așteaptă. Din strugurii culeși în această zi se produce „vinul de gheață“.

Mai este cunoscut și ca „vinul de liturghie“ sau „vinul papal“

Vinul Eiswein se obține doar în condiții speciale, de climat rece. Producția lui poate fi destul de riscantă, existând posibilitatea ca strugurii să putrezească înainte de venirea înghețului și astfel să nu mai fie de folos.

Culesul „strugurilor de gheață“

Oamenii s-au strâns dis-de-dimineață, la focurile aprinse din loc în loc, în viile de la Tăuni. În așteptarea răsăritului, s-au organizat pentru recolta specială.

Culesul se face după o tehnică deosebită. Strugurii trebuie îndepărtați de pe viță cu atenție. Boabele înghețate se pot rupe cu ușurință de pe ciorchine și pot cădea. De asemenea, strugurii trebuie culeși rapid, ca să nu se dezghețe.

Recoltarea se face în condiții speciale: temperaturile să fie minimum trei zile sub -7 grade Celsius. La ora aceasta strugurii sunt înghețați, iar aroma este între trandafir și caramel. Sunt foarte multe boabe stafidite, cca. 50%.

Ce are deosebit acest vin? Este o supramaturare, o maturare deplină a strugurilor și o creștere a concentrației de zaharuri, ce vine sigur și prin deshidratare.

În momentul prelucrării, strugurii fiind înghețați, se separă iarăși o cantitate de apă din sucul rezultat prin presare.

Soiul Traminer este cel care aduce cele mai mari satisfacții și datorită componentei aromatice și rezistenței pe o perioadă mai lungă după încheierea maturării.

Secretul „vinului de gheață“

Strugurii au suferit procese de evaporare atât la temperaturi ridicate, cât și la temperaturi scăzute. Toți compușii minerali de aromă s-au concentrat în struguri. Licoarea lui Bachus care va fi obținută va fi de o mare complexitate.

Strugurii recoltați la temperatura negativă sunt duși în cramă și supuși procesului de zdrobire, desciorchinare, apoi, pentru faptul că ei sunt înghețați, va trebui să-i prelucrăm la prese ce sunt la temperaturi negative: -7,8 grade Celsius. Se supun unei presiuni foarte ridicate. Dacă la un strugure normal randamentul în must este de 72%, la acești struguri randamentul nu poate depăși 10%. În cazuri extreme, se ajunge la 15%.

Concentrația de zaharuri este în general ridicată, în jur de 350-360 gr/litru

După procesul de presare se obține un must ce urmează cursul normal. Se introduc fermenți selecționați, care trebuie să realizeze transformarea zaharurilor în alcool (la temperaturi de fermentație de 10-20 grade în cramă, mustul trebuie ușor încălzit).

Procesul de fermentație la „vinul de gheață“ durează mai mult, în jur de 30 de zile

Se obțin esteri de fermentare care dau acea nuanță frumoasă, plăcută a vinului. În vinul de gheață putem întâlni nuanțe frumoase de pepene galben, mango, grapefruit, gutuie. Este în general un vin cu conținut ridicat în zaharuri. Îl putem asemăna cu mierea de albine răscoaptă.

Istoria „vinului de gheață“

„Vinurile de gheață“ mai pot fi numite și „vinuri de liturghie“, adică vinuri folosite în momente deosebite, la slujbă. „Vinul de gheață“ are o istorie foarte frumoasă, apărând pentru prima dată în Germania.

Prin anii 1790, pentru ca să înceapă recoltatul, episcopul zonal trebuia să facă o slujbă de desfacere a recoltatului. El s-a deplasat într-un oraș, și-a rupt piciorul și nu a putut veni la timp să facă această slujbă, iar oamenii nu au cules strugurii. Episcopul a reușit să vină în regiunea respectivă doar după Sfântul Nicolae, când strugurii erau înghețați. Atunci a început recoltatul și s-a obținut primul vin de gheață din lume. De atunci, de la primul „vin de gheață“ produs în lume, a trecut mult timp, însă la Jidvei, când vremea este prielnică, când gerul este mai mare, an de an, culegătorii de struguri sunt la muncă în viile companiei pentru a culege materia primă, care mai apoi se va transforma într-un „vin de gheață“.

Beatrice Alexandra MODIGA

Copyrights © Lumea Satului

Redacţia:

Str. Moineşti nr. 12, Bl. 204, Sc. A, Ap. 4, sector 6, Bucureşti.
Pentru corespondenţă: OP 16, CP 39.
Tel/fax.: 021.311.37.11;
ISSN 1841-5148

Marketing, abonamente, difuzare
Tel: 031.410.07.45
- Nicusor Oprea Banu – 0752.150.146, 0722.271.338;

Compartiment financiar
– dr. Niculae Simion – 0741.217.627

Editura: ALT PRESS TOUR Bucureşti