Cașcaveaua de Valea Doftanei – un brand local tot mai cunoscut

Cașcaveaua de Valea Doftanei este un brand local înregistrat ca atare la OSIM încă din 2006. Localnicilor le place să creadă că flora spontană din pajiștile alpine au o compoziție deosebită, astfel încât transferă laptelui calități și gusturi nemaiîntâlnite. Cât este de adevărat nu se știe, dar un lucru e cert: pășunile și fânețele de la poalele masivelor Baiului-Grohotiș sunt sută la sută naturale, asupra lor neintervenindu-se cu chimicale.

Localitatea are 2.800 de gospodării. La fiecare a doua casă – spunea, la un moment dat, primarul Lucian Costea Vileford – se produce cașcavea. Animale dețin toate familiile, dar brânzeturi produc jumătate dintre locuitorii din Vale. Marfa aproape că nu apucă să rămână de pe o săptămână pe alta; se vinde de la poartă mai ales turiștilor bucureșteni care vizitează zona. În fine, în timp, fiecare crescător și-a format o clientelă. Cum se produce această brânză specială am întrebat pe unii dintre mulții gospodari specializați, familia Florica și Emil Oceanu, care crește doar două vaci de rasă și câteva zeci de oi. Regula generală este că, pentru cașcavea, se folosește numai laptele de vacă. Laptele de oaie alterează calitatea. Așadar, metoda manuală de fabricare – din care lipsesc cantitățile și dozele – înțelegeți lesne de ce, oamenii vor să-și protejeze rețeta – este următoarea: „Se încheagă laptele ca pentru orice brânzeturi, se separă zerul de caș, se strânge apoi cașul, se scoate și se lasă la dospit. Timpul de dospire depinde de temperatură (mai mic, la temperatură ridicată), de la câteva ore la o zi, rar peste o zi. Se taie cașul mărunt și se opărește în apă clocotită. Materialul rezultat se așază în forme, se lasă o zi să se întărească în tipar, se scoate din tipar și se trece la sare, se lasă la scurs, după care urmează afumatul, o zi sau două.

Pentru afumat se folosește rumegușul de brad sau de fag. Cașcaveaua mai închisă la culoare este afumată în lemn de brad, cea rămasă în nuanțe gălbui – în lemn de fag. Întreaga procedură, de la muls și până la obținerea produsului final, durează o săptămână.“

Maria BOGDAN

Revista Lumea Satului nr. 19, 1-15 octombrie 2016 – pag. 38