Organizațiile din întreaga lume (OMS, FAO, USDA, EFSA) recomandă creșterea consumului de fructe proaspete deoarece oferă un aport nutritiv crescut și reprezintă baza unei alimentații sănătoase și echilibrate.

Utilizarea tehnologiilor post-recoltă are ca scop principal păstrarea fructelor ecologice în stare proaspătă cu o calitate ridicată pentru o perioadă cât mai îndelungată. Însă calitatea fructelor proaspete începe să scadă imediat după recoltate din cauza proceselor metabolice și fiziologice care continuă și pe parcursul depozitării. Respiraţia şi transpiraţia fructelor sunt cele mai importante procese fiziologice din perioada post-recoltă deoarece sunt principalele responsabile de pierderi calitative și cantitative.

Deprecierea calității fructelor are loc mai rapid sau mai lent, în funcție de tipul lor și de metoda de păstrare utilizată. Este cunoscut faptul că fructele se împart în două mari categorii, și anume: fructe climacterice și non-climacterice.

Fructele climacterice cum ar fi merele, perele, prunele, piersicile, kiwi etc. se recoltează la maturitatea fiziologică și ajung la maturitatea de consum în depozit sau în timpul transportului către piața de desfacere. Avantajul acestui tip de fructe este faptul că pot fi transportate pe distanțe lungi fără a li se deprecia calitatea. Fructele climacterice își pot continua maturarea după recoltare datorită intensificării producţiei de etilenă (singurul hormon de maturare la plante) care duce implicit la mărirea intensităţii respirației.

Fructele non-climacterice cum ar fi aronia, afinele, cireșele, căpșunele etc. se recoltează direct la maturitatea de consum și necesită condiții speciale de păstrare în depozite frigorifice sau în spații cu atmosferă controlată în vederea menținerii parametrilor de calitate din momentul recoltării. După recoltare, fructele non-climacterice nu prezintă o variație a intensităţii respirației sub influenţa hormonului de maturare etilena, proprietățile lor organoleptice rămânând similare celor din momentul recoltării (fiind principalul motiv pentru care este recomandată recoltarea când culoarea, gustul şi aroma sunt caracteristice soiului).

La fructele climacterice etilena joacă un rol-cheie în dirijarea modificărilor fiziologice și biochimice care au loc în timpul maturării şi obţinerea culorii, gustului şi aromei caracteristice, în timp ce la fructele non-climacterice etilena nu are efecte majore şi nu stimulează suplimentar procesul de maturare.

Intensitatea respirației poate fi determinată măsurând concentraţia de dioxid de carbon eliberat de o cantitate cunoscută de fructe într-un sistem închis pentru o perioadă scurtă de timp. Ea se poate calcula ținând cont de volumul recipientului cu închidere ermetică, greutatea fructelor, timpul cât a fost închis recipientul și concentrația de dioxid de carbon acumulată în recipient.

Pentru o păstrare îndelungată a fructelor cu o valoare comercială ridicată se practică depozitarea în spații reci cu atmosferă normală, ştiut fiind faptul că temperaturile scăzute diminuează intensitatea respiraţiei. Însă, în ultima perioadă se vorbește din ce în ce mai des de păstrarea în atmosferă controlată mai ales datorită faptului că poate fi utilizată cu succes în cazul fructelor provenite din culturi ecologice. Utilizarea atmosferei controlate ca metodă de depozitare a fructelor ecologice a devenit intens studiată și datorită cerințelor tot mai mari ale consumatorilor cu privire la calitatea și disponibilitatea fructelor ecologice proaspete pe tot parcursul anului, dar și datorită dorinței producătorilor şi comercianţilor de a satisface aceste cerințe.

Condiţiile de păstrare a fructelor ecologice depind de temperatura mediului, durata de păstrare şi concentrațiile gazelor din spaţiile utilizate (oxigen, dioxid de carbon, etilenă, etc.). Depozitarea în atmosferă controlată a fructelor ecologice presupune realizarea unor condiții specifice fiecărei specii (chiar şi soi în unele cazuri) de temperatură (0~15°C), umiditate (30-95%) și concentrații ale amestecurilor de gaze: CO2 (min. 0%, max.: 100%), O2 (min. 0%, max.: 100%), N2 (min. 0%, max.: 100%) şi etilenă (min. 0%, max.: 100%). Avantajele principale sunt date de extinderea perioadei de păstrare şi menţinerea calităţii fructelor, încetinirea degradării principiilor nutritive, menținerea calității comercial-economice și reducerea procesului de oxidare prin diminuarea concentrației de oxigen din spațiul de depozitare.

În plus, este foarte important de știut că un conținut redus de oxigen sau ridicat de dioxid de carbon scade intensitatea respirației a fructelor.

Temperatura scăzută şi umiditatea ridicată contribuie la menţinerea prospeţimii fructelor, diminuând intensitatea transpiraţiei şi, implicit, deshidratarea lor.

Păstrarea fructelor ecologice pentru o perioadă mai îndelungată în scopul valorificării superioare a producţiei în extrasezon, a valorizării acestora, precum şi a creşterii consumului de fructe proaspete reprezintă un obiectiv major atât pentru producători, cât şi comercianţi, importatori sau exportatori. În acest sens au fost obţinute rezultate valoroase în cadrul proiectului național „Tehnologii ecologice postrecoltă“, utilizând infrastructura Centrului de cercetare pentru studiul calității produselor agroalimentare din cadrul Universității de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București, în perioada 2018-2021.

Proiect național dedicat tehnologiilor post-recoltă

Proiectul component „Tehnologii ecologice postrecoltă“ face parte din proiectul complex „Creșterea capacității instituționale de cercetare-dezvoltare-inovare în domeniul pomiculturii ecologice“, acronim ECOTEHNOPOM. Proiectul component este realizat în parteneriat cu Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Pomicultură Pitești-Mărăcineni și Institutul de Cercetare și Dezvoltare pentru Industrializarea și Marketingul Produselor Horticole „HORTING“, sub egida Ministerului Cercetării și Inovării din România, CCCDI - UEFISCDI, în cadrul PNCDI III.

ACS dr. Ioana CĂTUNEANU,
CS III dr. Andreea STAN
USAMV București – Centrul de cercetare pentru studiul calității produselor agroalimentare