Ţara Năsăudului, bucătăria tradiţională a satului Nepos

În lumea satului românesc, alături de evenimentele importante din viaţa omului, bucătăria a ocupat întotdeauna un loc de seamă. În evoluţia sa, ea este influenţată de factorii economici, sociali, de climă, relief, de cultură şi grad de civilizaţie, de gusturile şi preferinţele oamenilor. Cu toate acestea, ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia, gustul mâncărurilor transmiţându-se din generaţie în generaţie, fără a ignora totuşi tendinţele înnoitoare din acest domeniu. Pe Valea Someşului Mare, în vechea Ţară a Năsăudului, se află localitatea Nepos, renumită prin tradiţiile sale culinare care pot fi cunoscute în toate împrejurările. La nunţi, botezuri, înmormântări sau cu alte ocazii bucătăria neposencelor este în competiţie cu multe altele din această zonă.

Încă din cele mai îndepărtate vremuri, hrana ţăranului provenea din munca sa şi a familiei sale şi arareori se completa cu ingredientele care se folosesc în mod exagerat în zilele noastre. Nu dispunea de un spaţiu anume, ca în prezent, pregătirea mâncărurilor având loc în aceeaşi încăpere în care se locuia şi se dormea. În tindă era cuptorul de copt pâine şi tot acolo se păstrau cele câteva vase, oale, cratiţe, blide de lut, linguri de lemn şi de aluminiu, aşezate pe „blidar“ sau „almariu“.

Rânduiala servirii meselor diferă ca număr peste zi în funcţie de anotimp. Vara, când muncile agricole sunt în toi, iar ziua este mai lungă, se servesc patru mese: prânzul de dimineaţă, gustarea de amiază, care de obicei se serveşte pe câmp, ojina, între orele 17-18, tot pe câmp, şi cina în jurul orelor 20-21. Primăvara şi toamna, când zilele sunt mai scurte, ţăranii servesc masa numai de trei ori pe zi, iar în timpul iernii se rezumă la două mese, una de dimineaţă şi alta când începe să se întunece.

În zilele de post, mâncărurile sunt şi ele diferite. Nu se fac mâncăruri de dulce, de obicei în Postul Crăciunului, în Postul Paştelui, când se mănâncă fasole, cartofi, varză şi alte legume care sunt preparate cu uleiuri vege­tale. Tot în aceste zile se consumau fructe uscate, de pildă prune sau mere.

În zilele de dulce, atât la sărbători cât şi în cele lucrătoare, alimentele de bază sunt: carnea, ouăle, brânza, laptele cu derivatele lui şi la toate acestea se adaugă, în funcţie de preferinţe, legumele de tot felul. În timpul iernii se consumă carnea de porc, începând de la Crăciun şi până în primăvară. Tăiatul porcului este o adevărată tradiţie în această zonă. În seara respectivă se ţine aşa-zisa „cină a porcului“ la care participă toată familia şi neamurile mai apropiate. Se face o tocană cu multă carne care se mănâncă de obicei cu mămăligă. Nu lipseşte „jinarsul fiert“ (ţuica) şi, uneori, chiar şi vinul sau berea.

Preparatele din carnea de porc (cârnaţi, călbaşi, toba, ciolanele şi slănina) se pun în pod la afumat. Mai nou, aproape fiecare gospodar are afumătoare. După ce slănina s-a afumat se pune în slatină, în care se conservă foarte bine. Pentru a se păstra peste vară cârnaţii afumaţi se prăjesc în untură sau ulei ori se fierb în zeamă de varză murată (moare) şi se pun în borcane, mai mici sau mai mari.

Primăvara se consumă carne de miel, iar toamna, de oaie. Nu este lipsită de interes nici cea de vită şi în mod deosebit cea de viţel. Pe lângă aceste alimente de bază sunt consumate şi cele din comerţ.

Este cunoscut că la baza alimentaţiei ţăranului nostru, alături de produ­sele amintite mai înainte, a fost mămăliga sau „coleşa“, cum se spune în aceste părţi, făcută în ceaun..

Până la apariţia porumbului, ea a fost preparată din mei şi orz. Specifică pentru această zonă este mămăliga cu brânză (brânză învelită în mămăliga fierbinte), dar mai ales „păturile cu brânză“. Deosebit de apreciate sunt tocăniţele de pui, de găină, de carne de porc sau de viţel, însoţite de mămăligă şi diverse salate sau murături.

În arta culinară tradiţională sunt cuprinse şi alte mâncăruri, cum ar fi: varza călită (cureci fript), fasole frecată sau fasole verde (păstăi), tocăniţă din ciuperci, tocăniţă de cartofi.

Pâinea este un aliment mai nou. Pe vremuri era făcută din făină de porumb şi se numea „mălai“, dar cu trecerea timpului a fost înlocuită cu făina de grâu şi i se spune „pită“. Era coaptă în cuptor, cam o dată pe săptămână. Aproape fiecare gospodar cultiva grâul pentru a-şi asigura pâinea necesară familiei. Astăzi au apărut brutăriile săteşti, care asigură zilnic pâinea necesară pentru întreaga populaţie din sat.

Ciorbele de legume, supele dulci cu tăieţei sau „lăşcuţe“, zeama de cartofi sau de fasole completează meniul tradiţional. Suntem cunoscuţi şi peste hotare prin vestitele noastre sarmale sau „găluşte“ făcute din varză murată, iarna, sau crudă vara şi chiar din foi de viţă-de-vie. Se umplu cu orez şi carne tocată. Pe vremuri erau gătite cu păsat de porumb şi se puneau la fiert într-o oală de lut, având între ele şi câte-o bucată din capul afumat de porc sau guşă. Găluştele se servesc de obicei cu ocazia sărbătorilor creştineşti: de Crăciun, de Paşti, de Rusalii, dar şi în zilele obişnuite, îndeosebi la sfârşitul săptămânii. Sunt nelipsite însă la nunţi, înmormântări, botezuri etc.

Laptele şi derivatele lui sunt deosebit de apreciate în alimentaţia ţărănească. Neposenii sunt crescători de vite şi oi, ceea ce le dă posibilitatea să folosească frecvent laptele proaspăt fiert, brânza de vaci şi de oi, urda şi caşul, laptele acru, smântâna (groşciorul), zara folosită de obicei pentru zămuri.

De la păsările de curte (găini, raţe) se folosesc ouăle şi carnea care se prepară în diverse feluri: ouă fierte, papă sau ochiuri, iar carnea este deosebit de gustoasă în tocăniţe care se servesc cu mămăligă. Sunt minunate şi supele dulci cu tăieţei (toşmagi), în care carnea de găină are un gust aparte. De obicei se taie găinile mai bătrâne, conform expresiei „găina bătrână face zama bună“.

Primăvara, mai bine-zis de Paşti, se foloseşte carnea de miel în tocăniţă sau friptură. Vara şi toamna se obişnuieşte să se mănânce carne de oaie, mai ales cea provenită de la oile sterpe.

În privinţa legumelor, trebuie menţionat faptul că majoritatea gospodinelor se ocupă cu grădinăritul, unde cultivă ceapă, varză, morcovi, castraveţi roşii, fasole, ardei, usturoi, care sunt consumate în stare crudă cum sunt salatele sau diversele mâncăruri, iar altele se pun la murat precum varza, castraveţii, gogoşarii. Verdeţurile, precum pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, cimbrul şi mărarul sunt ingredientele care dau un gust minunat ciorbelor şi tocăniţelor.

Neposenii cultivă cartofii deoarece sunt consideraţi o hrană de bază. Se prepară în zeci de feluri şi nu lipsesc din meniurile casei. Sunt deosebit de gustoase tocăniţele cu cârnaţi sau costiţe afumate, ciorbele de cartofi, dar şi mâncarea de cartofi „răntăliţi“. Cartofii sunt folosiţi însă şi în hrana animalelor.

În domeniul dulciurilor, a „copturilor“ cum se mai spune, un loc aparte îl ocupă prepararea cozonacilor cu nucă, cu rahat, cu mac, a prăjiturilor de tot felul, dar nu lipsesc plăcintele cu brânză de oi, de vaci, urdă dulce, gogoşii sau pancovele şi multe altele.

Cine poposeşte în această localitate are posibilitatea să se bucure de ospitalitatea neposană, de bucătăria tradiţională minunată care îi stă oricând la dispoziţie.

Prof. Mircea DAROŞI
Loc. Nepos, jud. Bistriţa-Năsăud