Murăturile, conservarea coloritului spectaculos al zilelor de vară

A venit vremea recoltelor, dar şi conservarea lor, spre deliciul meselor de iarnă însoţite, de ce nu, de aromele legumelor de vară. Roşiile care nu au mai apucat să se coacă, pepenii roşii mici, vinetele, varza, castraveţii, dovleceii, ciupercile, conopida, ardeii sau strugurii – toate pot fi conservate. Păstraţi-le culoarea, forma, aduceţi-le pe masă în zilele reci de iarnă, pentru a vă încânta papilele gustative, privirea prin coloritul lor, dar şi pentru a vă aduce aminte de căldura zilelor de vară.

Să fim practici precum gospodinele în bucătărie. Vă propun câteva reţete de murături asortate, deosebite, care aduc cu siguranţă un plus de vitamine, de savoare şi creativitate în meniurile hibernale.

Ardei umpluţi cu varză

Pentru această reţetă aveţi nevoie de 7 kg de ardei gras roşu, 6 kg de varză albă, frunze de ţelină, 3-4 rădăcini de hrean subţiri, boabe de piper, apă, sare, 4 litri de saramură.

Alegeţi ardei graşi mari, sănătoşi, curăţaţi-i de cotoare, spălaţi-i bine de seminţe şi lăsaţi-i la scurs. Între timp spălaţi varza, tocaţi-o mărunt, frecaţi-o cu sare şi scurgeţi-o de zeamă. Umpleţi ardeii cu varză tocată, aşezaţi-i în borcane, presăraţi piperul boabe, hreanul tăiat fâşii şi aşezaţi deasupra frunzele de ţelină. Pregătiţi o saramură dintr-o lingură de sare grunjoasă neiodată la un litru de apă pe care o lăsaţi pe foc să fiarbă până se topeşte sarea şi apoi o turnaţi în borcane. Lăsaţi borcanele descoperite timp de 30 de minute, apoi completaţi cu saramură, dacă mai este cazul. Închideţi borcanele cu capac sau celofan şi lăsaţi-le la temperatura camerei. Când varza a intrat în procesul de fermentaţie se face pritocirea la 2-3 zile, prin vânturarea saramurii până când se acreşte varza. Aşezaţi apoi borcanele într-un loc răcoros, unde se pot păstra un timp mai îndelungat.

Gogoşari umpluţi cu struguri

Pregătiţi următoarele ingrediente: 6 gogoşari, 1 strugure mare roşu cu boabe mari, 1 strugure mare alb, 2 mere, 2 rădăcini de hrean, frunze de ţelină, iar pentru saramură: ½ litru oţet, 2,5 litri apă, 6 linguri zahăr, 3 linguri sare grunjoasă, 1 lingură piper boabe, 1 lingură muştar boabe, câteva foi de dafin.

Curăţaţi gogoşarii de cotor, nervuri şi seminţe, spălaţi-i bine şi lăsaţi-i la scurs. Desprindeţi boabele de struguri de pe ciorchine, spălaţi-i şi umpleţi gogoşarii cu boabe asortate de struguri. Merele tăiaţi-le rondele şi folosiţi-le pe post de capac pentru a închide gogoşarii. Aşezaţi pe fundul borcanului frunze de ţelină, apoi adăugaţi gogoşarii umpluţi cu struguri, presărând printre ei şuviţe de hrean curăţat şi spălat. Fierbeţi soluţia de oţet, apă, sare, zahăr şi condimente, apoi turnaţi-o fierbinte în borcan. Borcanul se fierbe la bain-marie o jumătate de oră şi se lasă să se răcească în apă.

Murături asortate

Alegeţi pentru această reţetă 2 kg de castraveţi mici, 2 kg de gogonele, 1 kg de ardei kapia, 4 pepeni mici, 2 conopide mari, 1 kg de morcovi, 1 kg de ţelină, 2 verze roşii, 2-3 legături tulpini de mărar uscat, frunze de ţelină cu cotoare, frunze de vişin, 1 căpăţână de usturoi, sare grunjoasă, 1 kg hrean, 3-4 ardei iuţi.

Spălaţi toate legumele. Desfaceţi conopida în bucheţele mai mici şi lăsaţi-o în apă sărată timp de o jumătate de oră. Spălaţi verzele şi tăiaţi-le în sferturi. Castraveţii, gogonelele, ardeii kapia şi pepenii lăsaţi-i întregi, iar morcovii şi ţelina curăţate tăiaţi-i rondele sau în lung. Aşezaţi pe fundul unui borcan de 15 litri un pat din: 1 legă­tură tulpini de mărar uscat, 2-3 frunze de ţelină cu cotoare, 2 crenguţe de vişin, 3-4 căţei de usturoi, 2-3 bucăţele de hrean. Apoi adăugaţi în straturi alternative castraveţii, gogonelele, ardeii kapia, pepenii şi conopida. Puneţi printre ele fâşii de hrean, sferturi de varză roşie, rondele de morcovi, felii de ţelină, tulpini de mărar uscat, usturoi şi, pentru cei cărora le plac murăturile picante, adăugaţi 3-4 ardei iuţi. Înainte de a închide borcanul acoperiţi totul cu tulpini de mărar uscat, crenguţe de vişin, fâşii de hrean, frunze de ţelină. Separat preparaţi saramura, socotind câte 2 linguri de sare grunjoasă la 1 litru de apă. Când fiertura este fierbinte turnaţi-o peste legumele din borcan. Ţine-ţi borcanul la temperatura camerei câteva zile, apoi mutaţi-l în cămară sau pivniţă la rece. Vânturaţi zeama din borcan o dată la 2 zile, până devine limpede şi acră. Dacă au făcut floare se mai vântură.

Vinete umplute cu legume

Alegeţi 4 kg de vinete frumoase, 2 kg de gogoşari roşii, 1 varză albă, 2 ţeline, 1 kg de morcovi, 1 căpăţână de usturoi, 1 legătură pătrunjel verde, mărar şi pregătiţi condimente după gust: boabe de piper, boabe de muştar, foi de dafin, 2 litri de apă, 2 pahare de oţet, 2 linguri de sare.

Spălaţi legumele, îndepărtaţi cotoarele. Tăiaţi vinetele în jumătăţi pe lung, opăriţi-le în apă timp de 10 minute, apoi scoateţi-le şi lăsaţi-le la scurs. Într-un vas puneţi morcovii, ţelina, gogoşarii, varza albă, verdeaţa curăţate şi tocate mărunt, usturoiul pisat şi condimentate cu sare. Păstraţi frunzele de ţelină cu tulpina pentru a lega vinetele. Luaţi cu lingura din această compoziţie şi umpleţi fiecare jumătate de vânătă, apoi uniţi câte două jumătăţi şi legaţi bine cu codiţe de ţelină. Vinetele umplute aşezaţi-le în borcane de 3-5 litri. Fierbeţi saramura din apă, oţet şi sare timp de 5 minute, apoi turnaţi-o fierbinte peste vinete în borcane. Adăugaţi printre vinete frunze de ţelină, 2-3 foi de dafin, boabe de piper, 1 lingură boabe de muştar. Ţineţi borcanele în loc răcoros.

Usturoi şi arpagic murat

Ingrediente: 1/2 kg usturoi sau arpagic; 150 ml oţet; 150 ml apă; 150 g zahăr; piper boabe; foi de dafin; muştar boabe;1 plic de conservant.

Mod de preparare: usturoiul se curăţă şi se aşază în borcane mici. În fiecare borcan se adaugă câteva boabe de piper, boabe de muştar, 1 foaie de dafin, un vârf de cuţit de conservant. Apa, oţetul, zahărul şi conservantul se fierb 3 minute, apoi se toarnă în borcane peste usturoi. Se pun capacele sau se leagă cu celofan dublu, apoi se fierb 1 oră la bain-marie, din momentul când începe apa să fiarbă; în acelaşi mod se prepară arpagicul murat.

Varză murată asortată

Ingrediente: 15-20 kg de varză albă; 1 kg de hrean; 4 legături mărar uscat; 3-4 kg de conopidă; 4 legături cimbru; 1-2 bucăţi sfeclă roşie; frunze de vişin; boabe de porumb; sare grunjoasă; 2 gutui.

Mod de preparare: varza se curăţă de primul rând de frunze, se scoate cotorul şi se spală în apă rece. Conopida se desface în buchete, se spală, apoi se ţine o jumătate de oră în apă rece cu sare. Hreanul se curăţă şi se taie în bucăţi mai mici. Sfecla roşie se curăţă şi se taie în sferturi. Pe fundul butoiului se aşază câteva tulpini de mărar, tulpini de cimbru, câteva bucăţi de hrean, boabe de porumb şi frunze de vişin. Se ia câte o varză, se pune sare în cotor şi se aşază în butoi cu cotorul în sus, în straturi alternând cu celelalte ingrediente. Peste fiecare strat se mai presară câte un pumn de sare. Ultimul strat trebuie să fie cu tulpini de mărar, cimbru, frunze de vişin. Peste varză se aşază o cruce din lemn şi peste ea o piatră mai mare.

Butoiul se umple cu apă fiartă şi răcorită. După 3-4 zile varza se pritoceşte astfel: se scoate apa din butoi cu ajutorul unui furtun, apoi se vântură cu un ibric, până se limpezeşte. Pritocirea se face la două zile timp de o lună, iar după aceea de câte ori este nevoie, ca să nu facă floare. Dacă se constată că nu este suficient de sărată, la pritocire se mai poate adăuga sare.

Patricia Alexandra POP